quinta-feira, 28 de junho de 2012

Spätzle com Goulash de... rabada?

Havia dias que eu estava com vontade de comer uma carne de panela, daquelas bem aromáticas, com muito molho e bem cozidas. Daí, vi na tv um cara fazendo pastéis de forno recheados com rabada. Pronto! Ou comprava o rabo do boi ou nada mais! Engana-se quem pensa que rabada é prato chinfrim. Entre as iguarias culinárias, é uma das carnes mais apreciadas para noites de gala ao redor do mundo. Portugal, Espanha, Inglaterra e França são apenas alguns exemplos de países que adotaram o rabo de boi como uma de suas carnes preferidas para grandes elaborações culinárias. Aqui no Brasil, a rabada chegou à mesa dos restaurantes através dos tropeiros das regiões Nordeste/Sudeste e carreteiros da região Sul. Conduzindo as comitivas, seja pelos sertões ou pelo pampa, esses homens costumavam fazer o guisado do rabo do boi para se alimentar ao longo do percurso. Minas Gerais foi o primeiro Estado a levar essa carne para suas panelas de barro dos restaurantes, preparadas em grandes fogões a lenha. E, já na década de 30, o rabo de boi era servido na maioria dos botequins de São Paulo. Hoje em dia, quebrando todos os tabus, é uma carne reverenciada pelos grandes chefs.


Pois bem, antes que eu me alongue muito: eu até queria fazer os tais pasteizinhos, mas J. procurava um desafio maior. Então, decidimos fazer o tal do Spätzle, que é uma massinha caseira, alemã. Geralmente o Spätzle é servido com o Goulash, que é um cozido de carne (músculo, na versão tradicional), com bastante molho. Unimos uma coisa à outra e lá fomos nós modificando a receita original e criando um Goulash de rabo de boi, que seria um ragu de rabada com outro nome. A preparação começou um dia antes, com a carne (cortada em rodelas) sendo colocada para marinar com os seguintes temperos:

1 cenoura picada;
1 alho-poró picado;
1 cebola picada;
3 dentes de alho grandes picados;
300 ml de vinho branco seco de boa qualidade;
tomilho;
alecrim;
sálvia;
pimenta-do-reino;
louro.

Em uma bacia de plástico com tampa, colocar a carne e todos os ingredientes. Tampar e deixar marinando na geladeira até o dia seguinte (entre 12 e 18h).

Passo a passo para a preparação do ragu:

Após marinar a carne de um dia pro outro, retire-a da marinada e coloque apenas os pedaços para fritar em uma panela funda. Acrescente uma cebola e dois dentes de alho, quando a carne já estiver selada. Deixe dourar. Neste momento, acrescente toda a marinada na panela. O aroma na cozinha será incrível!






Deixe secar um pouco e acrescente água fervente. Agora, a carne precisa amolecer. O processo é lento. Em fogo brando, vá cozinhando a carne, sem deixar secar (sempre acrescentando água já quente). Entre 2 horas ou um pouco mais de cozimento, a carne estará amolecida, então retire todos os pedaços da panela (sem desligar, o molho deve continuar cozinhando) e desfie a carne, separando-a dos ossos. Em seguida, separe toda a parte sólida do molho (os pedaços de cenoura, alho, cebola e folhas devem ser retirados da panela) e deixe apenas a parte líquida. Nesse momento, volte apenas a carne já desfiada para a panela e descarte a parte sólida do molho. Use uma lata de tomates pelados para aumentar o molho, acrescente sal, páprica picante e corrija os demais temperos. Deixe ferver. Acrescente salsinha picada e desligue. Está pronto.

Passo a passo para a preparação do Spätzle:

3 ovos;
200 ml de água;
500g de farinha de trigo;
sal;
noz moscada.

Em um bowl, misture os ovos, a água e os temperos. Vá acrescentando a farinha aos poucos, até dar um ponto mais consistente do que uma massa de bolo (a massa vai formar uma liga, você vai puxá-la do bowl como se ela fosse um chiclete mole. Esse é o ponto). 


Bem, na cozinha alemã há um instrumento específico para dar formato à massinha, que é esse aí da foto:

Foto retirada de:
http://rodrigues-peters.com/mu/autora-br/2008/02/04/spatzle/

Como nem sempre é fácil encontrar esse tipo de instrumento ou a gente usa tão pouco que não vale a pena comprar, temos a opção de colocar a massa em um espremedor de batatas, por exemplo. Achamos que o nosso espremedor tinha furos muito pequenos, então inventamos outra técnica (é só ter criatividade ao olhar para os instrumentos da sua cozinha): usamos uma escumadeira mesmo. Desde que tenha furos um pouco maiores, até um ralador pode ser usado para fazer as massinhas.

Coloque uma panela com 2l de água para ferver. Quando estiver fervendo, adicione um fio de óleo e comece a jogar a massa dentro dela. No nosso caso, foi assim: eu colocava duas colheres de sopa da massa na escumadeira sobre a água quente (não colocar a escumadeira com a massa dentro da água, por favor) e ia mexendo a massa com uma colher, as gotinhas iam caindo na água quente e formando as massinhas cozidas. Quando elas boiam na água é porque estão cozidas. Vá retirando da água e reservando em uma tigela. Enquanto ainda está quente, coloque uma colher de manteiga sobre a massa cozida, para que ela fique brilhosa e macia.


Agora, é só servir! Para companhar, fatias de pão italiano são muito bem-vindas. E um bom vinho tinto, é claro!



A todos, bon appétit!

PS: para mais informações sobre todo o processo, assistam aos vídeos do youtube, indico esse aqui apenas para verem o ponto exato da massa.

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