sexta-feira, 26 de agosto de 2011

Promessa é dívida!



Um amigo, algum tempo atrás, cobrou-me aqui no blog uma dívida antiga que eu tinha com ele: falou sobre o dia em que fiz coxinha de macaxeira (ou mandioca ou aipim, como queiram) lá em casa. A gente tinha um grupo de estudo na época do 2º grau (hoje, Ensino Médio) e toda semana nos reuníamos para resolver exercícios e trocar conhecimento. Eram encontros saudáveis na copa lá de casa, que duravam a tarde inteira e muitas vezes alcançavam o chegar da noite... assim, garantíamos boas notas e podíamos ajudar os amigos que estavam em dificuldade em alguma matéria (e muitas vezes eu era a socorrida em Matemática ou Física hehehehe). Então, para a tarde passar mais gostosa, a gente sempre comia alguma coisa e não eram raras as ocasiões em que abríamos aqueles sacos horrendos de salgadinho, que até hoje a gente chama de "pipoca de isopor", quando falamos sobre aqueles encontros! Pois bem, num desses dias, eu inventei de fazer a tal coxinha de macaxeira... e lembro bem que foi uma tarde em que não estudamos. Primeiro, porque deu muuuuito trabalho! Depois, porque os que estavam presentes gostaram tanto que, cada vez que acabava a rodada de coxinha frita, eles queriam enrolar mais massa e voltar pro fogão! Naquela tarde, esse meu amigo não esteve presente, por algum motivo que jamais lembraríamos agora... e até hoje estou devendo as benditas coxinhas pra ele! Então, Erick, meu amigo hoje cientista da Computação, morador de Brasília e casado com uma linda pernambucana (é isso?), aí vai a receita das famosas coxinhas. Enjoy!

Coxinhas de macaxeira

Ingredientes:
1 kg de macaxeira;
1 kg de charque (ou carne de sol/ frescal);
400g de farinha de trigo;
cheiro verde;
1 cebola picada;
sal a gosto;
um fio de azeite;
1/2 kg de farinha de rosca;
óleo para fritar;
toalhinhas de papel.

Modo de fazer:
Primeiramente, você irá cozinhar a macaxeira com sal em panela de pressão até ela desmanchar. Em seguida, espere esfriar um pouco e bata no liquidificador junto com um pouco da água do cozimento, para ajudar a bater. Vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos com o liquidificador ligado, até que fique uma massa muito pesada - com certeza sobrará farinha de trigo nessa etapa. Tempere com o cheiro verde; leve ao fogo brando, e mexa sem parar. Vá acrescentando aos poucos a farinha de trigo que sobrou, até que fique muito pesado para você mexer, então a massa irá desgrudar do fundo da panela (como um brigadeiro). É hora de desligar. Deixe esfriar totalmente.

Enquanto isso, vamos preparar o recheio. Corte a carne de charque em cubos grandes e afervente-a 3 vezes para retirar o sal (o procedimento será o mesmo para a carne de sol ou frescal). Em seguida, processe-a no liquidificador para desfiá-la e leve a uma frigideira com cebola, o fio de azeite e, quando ela estiver frita, tempere com cheiro verde de sua preferência.

Agora, é hora de fazer as coxinhas: primeiro, faça uma bolinha com um pouco da massa e fure-a bem no meio, onde irá colocar o recheio (cuidado para não fazer bolinhas muito grandes, pois a ideia é que seja um aperitivo. Logo, as coxinhas devem ser muito delicadas). Depois, modele-a no formato de uma coxinha. Quando todas estiverem prontas, passea-as em água gelada e, em seguida, na farinha de rosca.


Coloque o óleo para esquentar e apenas quando ele estiver bem quente, comece a fritá-las, colocando-as em seguida em toalhinhas de papel para absorver o excesso de óleo.

Sirva como petiscos, acompanhados de molho de pimenta, catchup ou molho tártaro.

OBS: há variações para a receita. Por exemplo, acrescentar à carne desfiada um pote de requeijão e misturar bem antes de rechear as coxinhas. Ou ainda trocar a carne de charque ou sol por peito de frango. Neste caso, cozinha-se o peito com bastante tempero e depois desfia bastante.

A todos, bon appétit!

quinta-feira, 25 de agosto de 2011

Casquinha de laranja


Para comemorar a cara nova do blog - vermelho cor de carne - vou postar a receitinha básica de casca de laranja cristalizada para você servir à hora do café. O legal dessa receita é que ela reaproveita o que a gente costuma jogar no lixo: as cascas! Além de ser um doce reconhecidamente fino e sofisticado.

Daí você precisa de:

20 laranjas (pode ser a laranja pêra mesmo, mas se você quiser uma cor intensa da casca, utilize o tipo bahia);
1/2 kg de açúcar refinado;
1/2 l de água;
cravos-da-índia a gosto;
açúcar de confeiteiro para finalizar.


Descasque as laranjas tomando cuidado para tirar a menor quantidade possível da parte branca do interior dela. Em seguida, fatie as casquinhas no comprimento. Coloque de molho na água por três dias (conserve na geladeira). Troque a água todo dia. Isso irá retirar o amargo do sumo da casca. Após esse período, coe as cascas e reserve. Em uma panela, coloque o açúcar e a água, mexa até que o açúcar derreta completamente. Acrescente as casquinhas e leve ao fogo brando para engrossar a calda.
Depois, retire as casquinhas da calda e coloque-as para secar por mais três dias. Finalize com o açúcar de confeiteiro e conserve-as em um pote fechado com alguns cravos-da-índia.


Na hora de servir seu espresso para a visita ou mesmo para você, coloque uma casquinha de laranja no pires para degustá-la ao final do café. Além de elegante, fica uma delícia!

A todos, bon appétit!

terça-feira, 23 de agosto de 2011

Tempo de aniversários - a salada de polvo




Agosto e setembro são meses corridos aqui em casa, sempre foram. Mas esse ano, vamos combinar! A coisa tá aceleradíssima. Só que não é correria ruim não. É coisa boa! Tempo de planejar (planejar a chegada da Gabriela, ajudando a Tatá a escolher o enxoval; planejar despedida de solteiro da Amora, de quem somos orgulhosamente padrinhos nesse casório; planejar um jantar surpresa na véspera de uma certa viagem e num lugar que não vou contar... ainda). E, entre todos os planejamentos, tem ainda as 15 velinhas da filha!!!! Enquanto tudo isso não chega, sigo postando a receitinha da salada de polvo do aniversário de J., que foi um dia lindo, com direito a brinde com o nosso Carpenè Malvolti - que sempre nos remete ao perfume daquele jardim especial - e a essa torta deliciosa, presente de uma família pela qual temos um carinho todo especial, de damasco e castanha-do-Pará!
Torta de damasco e castanha-do-Pará, excelente escolha da Jô, que seguiu o conselho do Ber por algo "bem exótico" hehehe! Adoramos, obrigada!

A salada de polvo tem seus truques, porque o ingrediente principal (o polvo) é cheio de melindres no preparo. Primeiro, se você quer poupar seu polvinho de apanhar para ficar com a carne molinha, congele-o um dia antes do preparo e deixe descongelar totalmente antes de prepará-lo (atenção: lave muito bem o polvo antes de colocá-lo na panela. Tire dele toda a viscosidade e a sujeirinha que fica guardada nas ventosas) . Segundo, nunca ultrapasse 8 minutos do tempo de cozimento da iguaria. A carne irá enrijecer. Mas, se isso acontecer por algum descuido, nada estará perdido: é só deixá-lo na panela por mais 50 minutos... e a carne amolece de novo. Portanto, um olho no peixe e outro no gato se não quiser atrasar o almoço da galera, ok?

Vamos aos ingredientes da salada:
1 pimentão verde fatiado;
1 pimentão vermelho fatiado;
1 pimentão amarelo fatiado;
2 cebolas roxas cortadas em cubinhos;
300g de grão-de-bico cozido previamente e retirado a pele;
500g de polvo fatiado;
tomilho, alecrim e folhas de louro (para o cozimento do polvo);
limão;
sal e azeite.



Em uma panela funda, coloque mais ou menos uns 3 litros d'água para ferver. Aromatize-a com as ervas para o cozimento. Acrescente azeite. Quando ferver, jogue o polvo dentro da panela e deixe-o mergulhado por 8 minutos!



Retire o polvo, coloque em água fria para parar o cozimento imediatamente, fatie-o e leve à frigideira com azeite bem quente, onde você já terá dourado a cebola. deixe fritar rapidamente. Monte a salada, temperando-a a seu gosto (com suco de limão, sal e azeite). Enfeite com raminhos de salsa (a nossa foi tirada na hortinha que fizemos na sacada e está linda)!

A todos, bon appétit... e vida longa a J., meu chef preferido!

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

Bifum - o sabor oriental



Quem é adepto dos restaurantes chineses vai gostar dessa dica rápida, saborosa, nutritiva e prática. É quase uma macarronada de legumes, mas você vai usar o toque do Oriente para seguir à risca essa receita (eu ouso dizer que a minha é especialíssima, porque sempre faço pensando na cara de felicidade da filha quando chega da escola e o almoço é: bifummmmmmmm)!

Você vai precisar de:
1 pacote médio de macarrão de arroz (prefira os da própria marca "Bifum", encontrados facilmente nas prateleiras de produtos orientais nos supermercados - são uns R$3,00 mais caros que os outros, mas são bem melhores).
1 pedacinho de gengibre;
1/2 vidrinho de molho de soja;
1 cenoura fatiada bem fina;
4 folhas de acelga fatiadas bem finas;
1/2 pé de couve-flor picado;
1/2 pé de brócolis ninja picado;
1 cebola cortada em pétalas;
300g de broto de feijão;
300 g de alcatra em tirinhas;
300 g de lombo de porco em tirinhas (pode substituir por peito de frango);
200 g de camarão sem casca (opcional);
150g de presunto de peru em cubinhos;
2 ovos mexidos;
champignon (opcional);
azeite;
cebolinha verde picadinha;


Primeiro, você irá fritar as carnes (lembrando que, se for usar camarão, ele deve ser colocado apenas no final da fritura das carnes). Acrescente o gengibre ralado e a cebola.


Separadamente, em outra panela, hidrate o macarrão por 3 minutos em água fervente.



Voltando à panela das carnes, misture as verduras e tampe para que elas cozinhem no vapor.

Em uma frigideira separada, faça os ovos mexidos.

Volte à panela, misture o broto de feijão, o macarrão e o molho de soja aos vegetais e carnes e finalize com o presunto picado, os ovos e a cebolinha.

A todos, bon appétit!

domingo, 14 de agosto de 2011

Fondue de carne



Há muita coisa saborosa que a gente pode fazer na cozinha sem gastar muito tempo! Uma delas é a fondue de carne... a receita que eu queria publicar pra vocês aqui hoje era a da Pierrade, a fondue de carne na pedra. Compramos a pedra vulcânica apropriada na última viagem, mas ela precisa passar por um processo de cura antes de ser usada, o que ainda não nos sobrou tempo e disposição para fazer. Mas, como conseguimos um lindo pedaço de lombo no supermercado, resolvemos fazer a fondue de carne frita, que também é muito saborosa, mas um pouco mais calórica (o que não é problema, se levarmos em consideração que não é um prato para todo dia - ontem, no almoço, estávamos falando exatamente sobre isso: a falta de controle em tudo na vida. Um médico que eu conheço sempre diz que você pode comer de tudo a vida inteira, desde que saiba que tudo demais é veneno. Simples assim). Fico devendo a pierrade para dentro em breve, aguardem!
Bem, o mais legal na fondue de carne é a preparação dos molhos. Porque basicamente você precisa de pedaços bonitos de carnes de sua preferência (mignon, alcatra, coxão mole, peito de frango, lombo suíno...), cortados em cubos não muito grandes. Na panela, óleo quente. Pronto. A brincadeira é espetar a carne no palito e deixar fritar na panela. Assim mesmo, sem sal (se preferir, pode deixar um saleiro na mesa, mas nunca coloque sal na carne antes de fritar, do contrário ela irá perder água). Agora, os molhos - eles é que vão ser o Hopi Hari da noite.
Vou passar as receitas dos que estão na fotografia, mas há vários molhos deliciosos e eu prometo ir postando todas as receitas aqui. Como eu não tenho medida para os molhos (é tudo no olho), falarei em porções, para simplificar:

Molho parmesão:
1 porção de creme de leite;
2X a mesma porção de parmesão ralado e iogurte natural.
Mexe bem e põe pra gelar.

Molho vinagrete:
1 cebola muito picadinha;
2 tomates picadinhos;
1/2 pimentão vermelho picadinho;
sal;
azeite;
aceto balsâmico;
cebolinha verde picadinha.
Mistura tudo e põe pra gelar.

Molho de pepino (essa receita já está no blog, mas a quantidade é reduzida):
Pepino ralado sem casaca;
1 dente de alho amassado;
1 porção de iogurte;
pimenta-do-reino moída na hora;
sal;
azeite;
hortelã picadinha.
Mistura tudo e põe pra gelar.

Farofa de dendê:

Farinha de mandioca;
azeite de dendê;
cebola picadinha;
sal.
Leva ao fogo brando a cebola e o azeite, deixa fritar. Acrescenta o sal e a farinha. Mexe bem para misturar. Está pronto.

Molho Pesto:
1 dente de alho amassado;
algum tipo de castanha (o ideal são os pinolis, mas como nem sempre está na mão, use amêndoas, castanhas de caju ou até amendoim, o que tiver em casa. Bem quebradinhas);
1/2 maço de manjericão desfolhado;
azeite;
parmesão;
sal.
Use um socador para misturar tudo.

Molho de pimenta:
1 porção de pimenta de sua preferência (usei a bode, que eu adoro);
1 pouco de dendê;
coentro em folhas;
sal;
vinagre.

Seque as pimentas numa frigideira, adicione o dendê. Desligue o fogo e misture os demais ingredientes. Amasse tudo no socador. Coloque em uma cumbuca.


Nós ainda colocamos em uma das cumbuquinhas apenas mostarda Dijon. Fica uma delícia com carne!

A todos, bon appétit!

sexta-feira, 12 de agosto de 2011

Cannelé Bistrot


"Gastronomia é comer olhando para o céu". É com essa frase de Millôr Fernandes que o chef Leonardo Salamoni apresenta o blog de seu restaurante, em Canela, na serra gaúcha. Chegamos ao Cannelé através dos Destemperados, mas só decidimos realmente ir após uma pesquisa mais detalhada sobre o lugar, porque já caímos em algumas furadas seguindo apenas a indicação "destemperada", que apesar de tudo a gente ainda tem como referência, mas isso é assunto para um outro post. Vamos ao Cannelé.
Situado numa das ruas principais de Canela, o restô apesar de charmoso por fora, chama atenção pela quantidade (limitada) de mesas - já que tudo na serra gaúcha é bonitinho e delicado. Lá, só com reserva! E foi o que fizemos no início daquela nossa última noite no RS. Marcamos o jantar em família para 21h. Chegamos e fomos recebidos pela simpática anfitriã: a esposa do chef anota os pedidos e trata de deixar todo mundo muito à vontade para o que promete ser um jantar dos deuses. Com um cardápio enxuto, a segurança de que teríamos boa comida já aumentou ainda mais.
Salada de folhas verdes, brie e morangos

Pratos escolhidos (começando por uma salada para os três: super simples e delicada, de folhas verdes, brie e morangos) e vinho servido, era hora de observar melhor os detalhes do lugar, petiscando o couvert da noite: panelinhas de caprese e salmão defumado.


Panelinhas de caprese e salmão defumado

A princípio, as gravuras um tanto renascentistas pelas paredes lembram o sofisticado ar europeu, mas a semelhança não para por aí: se você ousar e pedir o cassoulet com confit de pato, poderá sentir o cheiro da França na mesa. Divino, maravilhoso, como diria Caetano.

Cassoulet com confit de pato

Mas essa foi a escolha de J., no que eu só não fiquei com inveja porque o tal atum em crosta de gergelim quase me fez escrever aqui que foi o meu prato preferido da vida inteira - perdeu só e unicamente pra salada marroquina do Villa Maggioni, que é o prato da minha vida, mas sem dúvida é o melhor peixe que eu já comi. Registre-se e publique-se!

Atum em crosta de gergelim (pena que a única foto desse prato não ficou legal)

A filha foi no risoto de frutos do mar, mais pela comilança de carne dos dias passados que pela preferência.
Risoto de frutos do mar

E, para não fugir ao resultado: excelente! Ela limpou o prato pela primeira vez na viagem inteira! Para fechar a noite, crème brûlée de sobremesa, lógico!
Antes de irmos embora (já com vontade de voltar), o chef veio à nossa mesa e trocou umas tímidas palavras - boníssima gente, o comandante! Para ele, bravos!
Ah, sim! Comer olhando para o céu faz jus ao Cannelé!


Para mais informações, acesse: http://cannelebistrot.com.br/

A todos, bon appétit!

quarta-feira, 3 de agosto de 2011

Estética da identidade: toda panela tem sua tampa


“Mais do que eternas, as receitas são como as pinceladas de um quadro ou a partitura de uma música, podem carregar a expressão de seu autor. Se a arte é tudo aquilo que gera emoção e que possibilita a alguém se expressar, a cozinha pode ser vista como arte.”
(Alex Atala)
Escoffianas Brasileiras. Esse foi o presente - antecipado - de aniversário para o "chef" da casa. E a dica de hoje aqui no blog. Lançado pela Larousse do Brasil, o livro traz os segredos da culinária de Alex Atala e a história de como o mestre se tornou o grande chef da atualidade em nosso país. Mas, por que Escoffianas? O nome vem da junção entre as Bachianas Brasileiras, composição de Villa-Lobos, e o nome do chef francês Auguste Escoffier. Assim como Auguste na França, Atala sugere uma releitura dos pratos tradicionais tupiniquins, inserindo-os no conceito criado por Auguste de "cozinha moderna".
Escoffianas marca a necessidade dos chefs brasileiros de conhecer e se apropriarem dos ingredientes tipicamente brasileiros para o preparo de seus pratos. A inovação está no que se chama "culinária brasileira de raiz", pois qualquer prato do mundo pode ser recriado com a inovação que nossos ingredientes oferecem, como a salada de jambo e o risoto de coco, por exemplo.
O livro apresenta os pratos que fizeram parte da trajetória do chef em seu renomado restaurante D.O.M. e traz ainda mais de cem receitas, que podem ser testadas pelos iniciantes até aquelas mais elaboradas, que exigem equipamentos mais sofisticados. Mas, o mais importante é o ensinamento do autor. Ele diz que cozinhar deve ser um ato prazeroso e instigante, que traduza no paladar a identidade da comida.

A todos, bon appétit!

Moqueca de frango?



Ontem J. lembrou-se de um prato que há muito não fazíamos aqui em casa e lá foi ele pra cozinha. Os ingredientes são praticamente os mesmos de uma moqueca baiana, mas no lugar do peixe, vão coxa e sobrecoxa de frango (dê preferência ao caipira). Tome nota:

1 kg de coxa e sobrecoxa de frango;
1 pimentão vermelho cortado em rodelas;
1 cebola grande cortada em fatias;
2 dentes de alho picados;
5 tomates maduros picados em cubos;
1 maço de coentro picado;
50ml de azeite de dendê;
200ml de leite de coco;
pimenta-do-reino;
sal;
1 colher (chá) de açafrão-da-terra;
azeite de oliva.
Tempere o frango com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva. Deixe descansando por meia hora. Coloque em uma panela de moqueca e deixe dourar. Retire da panela e reserve. Acrescente à panela a cebola e o alho e deixe fritar.


Coloque o pimentão e, em seguida, os tomates. Deixe fazer um molho rápido. Acrescente o açafrão. Devolva à panela o frango.



Em seguida, acrescente o dendê e o leite de coco. Deixe cozinhando por mais 15 minutos. Desligue o fogo e finalize com o coentro. Sirva com arroz e uma farofinha de cebola e dendê.

A todos, bon appétit!

terça-feira, 2 de agosto de 2011

Limoncello



Levamos quase um mês para produzir essas duas garrafinhas, que serão servidas aqui em casa, nos próximos dias, aos amigos mais que especiais!
O limoncello é um licor confeccionado à base de limão siciliano - como o próprio nome sugere. Originário do sul da Itália, aqui no Brasil é também conhecido como Citroncello Positano e é largamente produzido no Sul do País, nas cidades de Xangri-lá (RS) e São José dos Pinhais (PR), sendo chamado nesta última de "limãogelo".
Especificações à parte, o mais legal é mesmo fazê-lo em casa, num processo muito simples, bem artesanal e que apenas exige de nós um pouco de paciência, pois o limoncello precisa de tempo para adquirir o sabor característico.

Você vai precisar de:
10 limões sicilianos maduros;
1 litro de álcool de cereais (geralmente, é vendido em qualquer farmácia, mas aqui em Floripa é bem difícil de achar, então já dou a dica: ligue para a Farmácia do Sesi. Se eles não tiverem disponibilidade em estoque, fazem a encomenda pra você e chega rapidinho);
600 g de açúcar refinado branco;
1 litro de água;
1 pote de vidro transparente e com tampa impermeável (no nosso caso, usamos o baleiro, que tem uma tampa que veda bem e é um vidro grande o suficiente para o objetivo);
2 garrafas de 1 litro e meio, de vidro e transparentes, com rosca (em qualquer loja de quinquilharia no centro da cidade você encontra essas garrafas para licor).

Primeiro, você vai descascar os limões, de modo que só retire deles a fina casca amarela (não pode deixar nem um pedacinho da parte branca da casca, pois vai amargar o seu licor drasticamente). Coloque as cascas dentro do vidro de tampa impermeável, acrescente o álcool de cereais e deixe fechado por 3 semanas. De vez em quando, sacuda o vidro para ajudar no processo. Abaixo, os estágios da fusão (primeiro dia, duas semanas depois e no dia de coar o líquido):






Ao final desse prazo, coloque em uma panela o açúcar e a água e leve ao fogo brando, até que o açúcar derreta completamente (uma dica é deixar a água ferver um pouco depois que o açúcar derreter, para aumentar a acidez). Desligue o fogo, deixe esfriar. Coe a mistura que ficou descansando no pote de vidro, de modo a descartar as cascas. Junte o líquido à mistura com açúcar. Encha os vidros transparentes com o líquido. Eles devem ser mantidos no congelador, pois esta bebida é servida bem gelada.


A todos, tim-tim!